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【独家】精致小巧 外表朴实福州小月饼齿颊留香
上传时间:2020-06-13点击:475次
【独家】精致小巧 外表朴实福州小月饼齿颊留香
独家报道:林凤莉

中秋节少不了月饼,但市场上琳琅满目、标新立异的月饼,在节庆后还能让人魂牵梦挂的恐怕不多,对于历久不衰的传统月饼,节后还留下浓浓的原乡情怀,总是令人回味和期盼!

福州小月饼,名副其实精致小巧,直径只有4公分,重量只有30克,其平凡朴实的外表,没有多少人认识,只有看过、吃过福州小月饼的人士,才知道到哪里寻宝

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余深颂“爱”吃,养精蓄锐准备在烘培业大展拳脚,立志把传统手艺发扬光大。

福州小月饼也叫“猪油饼”,因以猪油得名。以往内陷放很多猪肉,惟现在大家为健康着想少吃猪油,因此厂家顺应客户需求减少猪油份量。

福州小月饼有清甜的豆蓉和甜咸口味,后者独特之处在于有花生、芝麻、葱酥、猪油等6种材料做内馅,香气扑鼻而来,轻咬一口即齿颊留香;那股芳香释放浓浓的福州乡情,承载源远流长的家族历史,万古留芳。

今年61岁的余养绥师傅经营面包店30余年,约6年前退休,从丹绒士拔迁到雪邦布特拉花园落脚。

他原打算悠闲过退休日子,但为了辅助对传统糕饼兴趣浓厚的儿子余深颂打天下,于是与妻子搭档,再父子拍档重出江湖,在住家旁制作近乎失传的福州小月饼。

邻居传授手艺

余养绥说,他小时候的邻居,就是指导他做福州月饼的师傅,每每在中秋节前总是忙得不可开交。

基于邻居情谊和情缘,他都会帮助师傅赶货,师傅对这份情义铭记在心,希望祖辈的手艺得以传承下去,于是把福州月饼的手艺传给他,以免失传。

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精致小巧的福州月饼,承载祖辈的智慧和乡情,欢喜岁月代代相传。

余养绥:尝试机器打模克服工序盼明年开始制作“TOKYO”饼

除了小月饼,福州月饼也包括无馅的柴头饼、芋蓉月饼及鲜少人知道的“TOKYO”饼(福州话谐音),听起来像“东京”的英文发音。

余养绥娓娓道来,目前他们轮流制作前3样福州月饼出售,其中“TOKYO”月饼工序较复杂,特别是要把7个饼一次过打模倒出的技巧,得要有10多年以上作饼功夫的师傅才能胜任,即便他累积30余年做面包经验和6年制作月饼的基础,也自谦未掌握到家。

他说,他将尝试以机器打模克服这道工序,有望明年开始制作“TOKYO”饼,让“TOKYO”饼粉墨登场。

谈到炭烤和烘烤是否影响月饼口感,他坦言,除柴头饼外,月饼制作和味道不受天气和烘烤方式影响。

“碳烤成本高、火候难掌握、作业环境不舒服,常面对劳力短缺问题。月饼要好吃,最重要和关键因素,是料足不能偷工减料,烘培方式反而影响不大。”

古法手制外皮酥脆

他以古法手制的福州小月饼,外皮酥脆、馅料独特新鲜、口感甜美香咸且不含防腐剂。

他指出,小月饼保存期一般为5至10天,若要长期保留,可将月饼放入冷冻室;要吃的时候,提前取出解冻后放入微波炉烤热10分钟即可,味道媲美新鲜出炉的月饼。

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夫唱妇随,余养绥和李玉萍默契十足做福州芋蓉月饼。

儿时芋头滞销 改良做成芋蓉月饼

余养绥小时,家里是靠农耕维持生计。有一回芋头大丰收却滞销,其母亲建议把芋头做成芋泥,并改良作为月饼馅料。

“带有甜味的芋泥好吃的不得了,是福州人喜欢的甜食。30多年前,我们把芋泥改良作为馅料,加入核桃或咸蛋黄;在当时还没有芋蓉月饼面世,所以芋蓉月饼也是福州月饼。”

询及何以舍弃30多年的面包手艺,改做月饼时,余师傅说,面包太普遍,本着传承传统手艺的使命,于是在住家制作月饼磨练儿子学艺,让传统手艺相传给下一代。

他特别希望年青人把福州月饼发扬光大,让更多人认识和欣赏,成为其他籍贯也喜欢的应节美食,所谓独乐乐不如众乐乐!

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独家报道:林凤莉

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